Historias y curiosidades sobre el té
LEYENDA DEL TÉ
El emperador chino Shen Mung esperaba aquel día una importante visita, y todos los sirvientes de palacio se hallaban muy atareados, preparando las habitaciones de los huéspedes.
En un pequeño aposento que había en el jardín, el emperador parecía muy preocupado y daba órdenes y más órdenes. Quería que sus invitados recibiesen una buena impresión y se marcharan contentos.
Muy cerca de la puerta de entrada al pabellón, crecían flores de loto y un arbusto de “té”. Uno de los criados, por indicación del emperador, dejó junto a la puerta un recipiente con agua hirviendo. Un suave vientecillo comenzó a soplar y algunas hojas del arbusto de té fueron a caer dentro del agua, tomando ésta un color tostado.
Shen Mung sintió que el aroma refrescante que flotaba le aliviaba el cansancio que padecía. Se sentó en el suelo, y sacó con un cazo un poco para beber unos sorbos. ¡Sorpresa! La infusión tenía un sabor delicioso, y el emperador se encontraba restablecido. Cogió después más hojas y preparó unas tazas para obsequiar a sus visitantes.
La velada transcurrió entre risas y comentarios. La sabrosa bebida se extendió por todo el mundo, y hoy la preparan en todos los rincones de la Tierra.
CURIOSIDADES SOBRE EL TÉ
El té entra en contacto con los europeos por primera vez en la India, cuando los portugueses llegan a ella en 1497, ya que en la India el uso del té estaba muy extendido. El primer cargamento de té debió de llegar a Amsterdam (Holanda) hacia 1610, por iniciativa de la Compañía de las Indias Orientales. En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 o 1636. En Inglaterra, el té negro llega a través de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo pusieron de moda hacia 1657.
El consumo de té solo adquirió notoriedad, en Europa, en los años 1720-1730. Empieza entonces un tráfico directo entre China y Europa. Aunque tan solo una exigua parte de Europa oriental, Holanda e Inglaterra, consumían la nueva bebida. Francia consumía muy poco, Alemania prefería el café y España era aun menos aficionada. Pero con el tiempo y con la ayuda de los comerciantes europeos el té llegó a todo el mundo, ya sean lugares para su cultivo como lugares para beberlo.
En Inglaterra llegó a todas las clases sociales, pobres y ricos lo bebían. Incluso se dice que reemplazó a la ginebra (muy requerida por las clases bajas inglesas). Hoy el tomar té a las cinco de la tarde es una de las características de éste reino. Aunque en China se tomaba el té desde mucho antes, actualmente se toma más y por más gente en cualquier otro país del mundo.
CARACTERÍSTICAS DE DISTINTOS TIPOS DE TÉ
El té que conocemos, negro, verde, rojo y blanco, proceden todos de la planta Camelia Sinensis, que en estado silvestre puede alcanzar los 15 metros de altura, pero que en las plantaciones controladas no supera los 2 metros de altura. Mediante esta poda se consigue que la planta tenga una altura idónea para la recolección ya que de esta forma producirá hojas tiernas y de gran calidad.
El té se cultiva en las zonas tropicales – monzónicas debido a la necesidad de un clima más húmedo que la del café para su desarrollo.
Los tres países productores más importantes son : India, China y Ceilán, seguidos de Uganda, Indonesia, Tailandia, Madasgacar, Vietnam, y Japón.
Su calidad depende de su recolección y el estado de la hoja. Existen seis clasificaciones dependiendo de la ternura de la hoja las cuales pasamos a describir a continuación:
- OP: Máxima calidad. Caracterizado por ser el más verde y tierno. Té de la Reina
- OP1 – OP2: Buena calidad
- OP3 – OP4: Calidad media
- OP5 – OP6: Calidad Inferior. Son tés empaquetados en pequeñas bolsitas para su consumo.
La elaboración de cualquier té, conlleva los siguientes tratamientos antes de llegar a nuestra taza. Primero se marchita, perdiendo así gran cantidad de a humedad propia de la hoja fresca. Luego, se enrollan las hojas, con el fin de que se rompan las células y la savia salga y entre en contacto con el aire. Ello provocará la fermentación, en la que además se le conferirán las propiedades de aroma, color, etc. Una vez se estime conveniente, se procederá al secado de las hojas, interrumpiendo así la fermentación. Según haya sido ésta, los tés, serán verdes, negros, blancos, perfumados, etc.
Cultivo y recolección
La recolección se realiza a mano por las mañanas, en función de la calidad. Después se pasa a fábrica donde las hojas se esparcen sobre unas rejillas de hormigón en las que se dejan a secar durante 24 horas a una temperatura entre los 40º y 50º grados. Un vez seca la hoja se realizan los siguientes procesos:
Rodaje
En esta fase la hojas se esparcen y reposan durante una hora para enrollarse o cortarse según sea necesario. Durante esta fase el té se caracteriza por su color verde.
Fermentación u oxidación
Seguidamente al rodaje las hojas se humedecen y se esparcen sobre mesas en unas cámaras dotadas de un ambiente fresco y húmedo. Debido a la oxidación adquieren un color marrón o negro.
Secado
El secado ocurre al transportarse las hojas mediante cintas mecánicas durante unos treinta minutos. En esta fase el té adquiere un color negro.
Clasificación
Por ultimo, tiene lugar la clasificación que se realiza por tamaño y no por calidad.
TÉ NEGRO
Es un té fermentado. Los métodos y las variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el proceso siempre incluye cuatro pasos básicos: marchitamiento, enrollado, fermentación y desecación (o secado). Con el método tradicional “ortodoxo”, aún utilizado en algunas regiones, se obtienen partículas más gruesas. Las hojas recolectadas se extienden y se dejan marchitar (las variedades más refinadas, a la sombra) hasta que resultan suficientemente flexibles para enrollarlas sin romperlas. Las hojas desprenden entonces una fragancia frutal que recuerda a la manzana. A continuación, se enrolla la hoja para que libere las sustancias químicas que determinan el color y aroma final. Esta operación se sigue realizando a mano en algunas manufacturas, aunque la mayoría usan máquinas Rotorvane para desmenuzar las hojas. Seguidamente, se rompen estos terrones de té y se extiende la hoja en un ambiente húmedo y fresco durante tres o cuatro horas y media; así absorben el oxígeno que provoca una reacción química y las hojas adoptan tonos cobrizos.
Por último, las hojas oxidadas se desecan para detener el proceso natural de descomposición; las partículas se ennegrecen y adquieren su aroma característico.
Tradicionalmente, la desecación se realizaba en grandes recipientes sobre fuegos al aire libre, método que aún se usa en algunas manufacturas chinas. Ahora, en cambio, se suele pasar el té por túneles de aire caliente o se hornea.
Con el método CTC (triturar, cortar, enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte. La hoja marchita pasa por los rodillos de una máquina CTC, o por una moledora de hojas rotatoria LTP. El resto del proceso es igual al del té negro ortodoxo.
Assam: Las hojas de té tienen un fuerte y aromático sabor. Su infusión es de color dorado oscuro. Su mejor cosecha es la de mayo a junio.
Ceylan: Las hojas de té son muy aromáticas y su sabor ácido. Su infusión es de color ambar y es rico en extractos. Las mejores plantaciones son las de Pettiagalla y Kenilworth.
Darjeeling: Es uno de los tés negros más selectos. Las hojas de té tienen un ligero aroma afrutado. Su infusión es de color claro y brillante. Ideal para tomar por la tarde.
Tés negros aromatizados,- Para las mezclas de los tés negros aromatizados se utiliza como base el té Ceylan. Colorido para la vista y el paladar. Deliciosos y exóticos sabores, abundante surtido de aromas de té negro. Desde los más clásicos hasta las creaciones más innovadoras.
TÉ VERDE
También se les denomina tés “no fermentados” o “sin fermentar”. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, a las que después se aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación (u oxidación) que provocaría la descomposición de la hoja. En China aún se siguen los métodos manuales tradicionales en muchos casos, sobre todo en la elaboración de los tés más refinados, aunque algunas empresas han introducido un proceso mecanizado. En el método tradicional se extiende una capa fina de hojas verdes frescas sobre bandejas de bambú y se dejan expuestas a la luz solar o al aire tibio durante 1 ó 2 horas. Entonces se colocan las hojas, poco a poco, en recipientes de hierro calientes y se remueven rápidamente con las manos, a fin de que se humedezcan, se ablanden y comience así la evaporación de la humedad natural – algunos tés verdes de China se hierven al vapor en lugar de seguir este proceso -. Al cabo de 4 ó 5 minutos se forman bolas con las hojas sobre meses de bambú (en las grandes empresas; tradicionalmente se hacía con los pies). De nuevo, casi de inmediato, se colocan las bolas de té en recipientes calientes, moviéndolas rápidamente antes de enrollarlas una segunda vez o dejarlas secar. Una o dos horas después, las hojas presentan su aspecto definitivo y han adoptado un color verde apagado. Por último se tamizan para separarlas por tamaños.
En Japón, las hojas se hierven rápidamente al vapor en una cinta en movimiento; así quedan blandas y flexibles y resulta fácil enrollarlas. Se dejan enfriar y se enrollan, retuercen y desecan repetidamente hasta que se evapora toda la humedad. Una fase final de enrollado da forma a las hojas antes del último período de desecación. Entonces se deja enfriar el té antes de envasarlo al vacío para su posterior envío a minoristas. Casi todas las manufacturas están mecanizadas, pero algunos tés japoneses se elaboran a mano.
Propiedades: Ayuda a reforzar el sistema inmunitario, es un poderoso antioxidante, ayuda a mejorar la circulación, ayuda a reducir el colesterol, ayuda a superar la menopausia y tiene un alto contenido en flúor.
Tés verdes aromatizados,- En los tés verdes aromatizados se utiliza de base el té verde Sencha. El ligero y refrescante sabor del té verde mezclado con frutas y exóticas fragancias forman una combinación deliciosa e ideal.
TÉ BLANCO
Es un té no fermentado. Se produce a escala muy limitada en China (originalmente en la provincia de Fujian) y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran (para 250 grs. de necesitan 80.000 brotes), se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y, a continuación, se desecan. Las yemas rizadas presentan un aspecto plateado y de ellas se obtiene una infusión de color pajizo muy pálido. Tiene el poder antioxidante.
TÉ OOLONG
El té Oolong es un té “semifermentado” que se elabora principalmente en China y Taiwan.
Para la elaboración de los Oolongs de China no hay que recolectar las hojas demasiado pronto y la elaboración debe tener lugar inmediatamente después de la recolección. Primero se marchitan a la luz directa del sol, después se agitan en cestas de bambú a fin de romper un poco los bordes de las hojas. A continuación, se agitan y se extienden a secar, hasta que la superficie de la hoja adquiere un matiz amarillento. Al reaccionar las sustancias químicas de la hoja con el oxígeno, los bordes se vuelven rojizos. Este período de fermentación u oxidación se detiene al cabo de hora y media o dos horas mediante la desecación. Los Oolongs siempre son tés de hoja entera. La fermentación de los Oolongs de Taiwan es más larga, por lo que resultan más negros que los de china y producen una infusión más oscura y consistente, frente a la anaranjada y pálida de un Oolong de China.
TÉ ROJO PU ERH
Procedente de China. Cultivado en la provincia de Yunna, con un ligero sabor terroso, es uno de los tés más apreciados. Es un té fermentado.
Aunque su técnica de elaboración no ha sido desvelada completamente aún en nuestros días, sí se sabe que el Té Rojo – Pu Erh es en realidad un Té verde que adquiere su carácter después de un proceso de maduración, Sus hojas grandes son comprimidas y se almacenan durante años bajo condiciones controladas, esto incluye su almacenamiento en cavernas donde se guarda en basijas de barro durante más de 50 años Su eficacia y poder aumentan con el almacenamiento, al contrario que los tés negro y verde, que han de ser lo más frescos posible. Los tés Pu-Erh más valiosos maduran hasta 60 años, es por ello que resultan los más caros.
El almacenamiento en basijas, les otorga ese particular color rojiza, merced a unas cepas bacterianas concretas, que mediante unas especiales condiciones controladas, lo transforman de verde a rojo.
Para preparar una infusión de Té Rojo – Pu Erh son suficientes 3gr. -una cucharadita- a los que se añade agua hirviendo o muy caliente, dejándolo reposar durante un tiempo, según se quiera más o menos intenso. Entre 2 y 5 minutos serán suficientes.
El fundamento de una infusión consiste en tratar con agua caliente una sustancia, hierba, etc., extrayendo así de ella los componentes hidrosolubles que contiene. La infusión de Té Rojo – Pu Erh tiene un color rojo intenso, más intenso según hayan estado más tiempo las hojas en disolución. Su sabor, terroso, no recuerda a ningún otro té. Es fácilmente asimilable, agradable y si se prepara “cargado’; recuerda un poco al del café. De hecho, hay quien lo utiliza como sustitutivo del café, en casos de consumo abusivo.
En el caso de que su sabor nos resultara algo “fuerte” o amargo, no debe endulzarse con azúcar blanca ya que ésta es rica en glucosa, producto ya metabolizado que se convierte inmediatamente en glucógeno y por tanto en grasa. Es mejor hacerlo con cualquier producto natural o integral, como miel, azúcar integral o mejor, sirope de arce o jugo de agave, que se complementa espléndidamente con el Té Rojo – Pu Erh produciendo sinergia muy interesante.
Propiedades: Ayuda a desintoxicar y depurar, ayuda a reforzar el sistema inmunológico, ayuda a estimular la secreción de todas las glándulas digestivas, ayuda a facilitar la digestión de las comidas grasas, ayuda a reducir el nivel de grasa y colesterol en la sangre, ayuda a eliminar el sobrepeso provocado por la mala nutrición.
TÉS PRENSADAS:
Durante la dinastía Tang, los productores chinos de té formaban pastillas sólidas de té hirviendo al vapor las hojas verdes y prensándolas antes de dejarlas secar. En China, los bloques de té actuales son tabletas de 1 kg. De té en polvo prensado hidráulicamente. Hoy en día también se encuentran disponibles pequeñas pastillas de siete capas, bolas de té o té prensado en forma de nido o de cuenco.
ROOIBOS
El Rooibos de Sudáfrica proporciona una bebida suave y deliciosa, ya sea natural o aromatizado. Está libre de teína y contiene numerosos ingredientes que benefician la salud, incluso se ha comprobado que tiene un contenido más alto en polifenoles. Su sabor fresco y su toque placentero son cautivadores.
Propiedades: Ayuda a prevenir las alergias, a rejuvenecer la piel, a cuidar el intestino, es un gran aliado para las dietas, ayuda a relajarse y tiene un alto contenido en flúor.
MEZCLAS DE FRUTAS
Aromáticos trozos de frutas, bayas, hibisco y escaramujo para la base; flores y fragancias finamente armonizadas para experimentar un sabor distinto. Se pueden disfrutar tanto calientes como frías.
CAFEÍNA Y TEÍNA, ¿son lo mismo?
Una pregunta recurrente que a menudo nos preguntan es si la cafeína y la teína son lo mismo o no. La respuesta, a pesar de la desinformación que hay, es clara: son la misma molécula.
De hecho la cafeína fue aislada ya en el 1819, sin embargo en aquella época se pensaba que el té contenía una sustancia parecida pero diferente: la teína. Pero análisis posteriores revelaron que eran la misma sustancia. Lo difícil de entender, en nuestra opinión, es que más de 1 siglo después persista la confusión entre la mayoría de la gente.
La cafeína es una molécula que se encuentra naturalmente en el café, el té, el cacao, el guaraná y la hierba mate.
Para saber mucho más sobre la cafeína os recomiendo el artículo sobre ella en Wikipedia:http://en.wikipedia.org/wiki/Caffeine, eso sí en inglés. Porque el artículo en español es mucho más pobre. En él se puede leer que para consumir 200 mg de cafeína puedes tomar:
- * 0,7 Kg de chocolate con leche
- *0,5 litros de café hecho por máquinas de goteo (a través de papel de filtro)
- * 0,15 litros de café expreso, si el café es robusta (lo normal en malas cafeterías)
- * 1,18 litros de té negro
- * 1,77 litros de refresco de soda (variable según el refresco)
- * 2,36 litros de té verde
- * 11,82 litros de café descafeinado
Sin embargo, la concentración varía mucho según el tipo de café o té y la manera de prepararlo. Dentro del café, el café robusta tiene una concentración de cafeína significativamente mayor que el café arábica. De hecho la cafeína tiene un sabor amargo y es una de las causas de la diferencia de sabor tan acusada entre los 2 tipos de café.
Entre los tés la concentración varía mucho y no es fácil determinar qué tipo contiene menos que otro, ya que la intuición suele fallar. No hay colores del té que tengan una concentración superior en todos los casos a los de otro color, depende del tipo concreto del té. Tés naturales con muy poca cafeína son el té verde Bancha, el té verde Kukicha.
Un truco para tomar té sin padecer las consecuencias adversas de la teína es el siguiente: como la cafeína se disuelve rápidamente en el agua caliente al hacer la infusión, dejar el té en el agua caliente 30 segundos, después tirar el agua y volver a poner agua nueva calentada. De esta manera se puede reducir mucho la cafeína consumida.
